Впервые витамины были обнаружены в 1880 г русским ученым Н. И. Луниным, который в своих опытах обнаружил, что мыши погибают, если их кормить искусственной пищевой смесью из очищенных продуктов. Если к рациону добавлять 1 мл молока, то они становятся здоровыми. Таким образом установили, что для полноценности пищевого рациона, содержащего основные питательные вещества и минеральные соли, необходимы дополнительные элементы. Их назвали витаминами (от лат. vita - жизнь).

Витамины - это группа низкомолекулярных органических соединений, обладающих следующими общими свойствами:

1.      Витамины не синтезируются организмом, либо синтезируются в недостаточном количестве, поэтому должны поступать с пищей.

2.      Витамины - биологически активные вещества, регулируют обмен веществ, разносторонне влияют на жизнедеятельность организма. Влияют на обмен веществ в составе ферментов, либо самостоятельно.

3.      Дневная потребность организма в витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях - микрограммах (мкг), так как витамины активны в малых количествах.

4.      При недостатке витаминов возникает гиповитаминозы и авитаминозы.

5.      При длительном избыточном применении, нарушается обмен веществ, повышается токсическое воздействие на организм, возникают гипервитаминозы (особенно витамины А и D).

Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Животные, питаясь растительной пищей, накапливают витамины в своих органах и тканях. Источником витаминов для человека служит как растительная, так и животная пища.

Витамины особенно необходимы в достаточном количестве молодому, растущему организму. При напряженных атлетических тренировках, потребность в витаминах повышается.

При длительном хранении продуктов, а также во время термической обработки, происходит разрушение и значительные потери витаминов, особенно С, А, В1, каротина, фолацина. Во избежание потерь рекомендуется кратковременная термическая обработка продуктов, с ограниченным доступом кислорода. Например, при варке, следует накрывать посуду крышкой. Также не рекомендуется пользоваться медной и алюминиевой посудой, так как эти металлы ускоряют окисление и разрушение витаминов.

Витамины подразделяют на:

n      Водорастворимые витамины (С, В1, В2, PP, В3, В6)

n      Водорастворимые витамины (В12, Вс, Н, N, Р)

n      Жирорастворимые витамины (А, D, E, K)

n      Витаминоподобные вещества (В13, В15, В4, В8, ВT, H1, U)

Водорастворимые витамины участвуют в структуре и функционировании ферментов. К ним относятся:

n      С (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цинкобаламин), Вс (фолиевая кислота), Н (биотин), N (липоевая кислота), Р (биофлаваноиды).

Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние. К ним относятся:

n      А (ретинол), провитамины А (каротины), D (кальтцеферолы), E (токоферолы), К (филлохиноны).

Витаминоподобные вещества влияют на обмен веществ, однако не обладают всеми свойствами витаминов. Суточная потребность в витаминоподобных веществах окончательно не установлена. К ним относятся:

n      В13 (оротовая кислота), В15 (пангамовая кислота), В4 (холин), В8 (инозитол), Вт (карнитин), F (полинасыщенные жирные кислоты), U (S-метилметионин - сульфат - хлорид).